Food cost – jaki powinien być? Sprawdź, co trzeba wiedzieć

Prowadzisz firmę w branży gastronomicznej? W takim wypadku jednym z kluczowych wskaźników rentowności jest Food Cost. Znajomość tej jednej wartości dostarcza wielu informacji na temat firmy i pozwala optymalizować przepływy finansowe.

Co To jest Food Cost i jak go obliczyć?

Food Cost może przybierać dwie formy. Pierwszą jest obliczenie tego wskaźnika dla pojedynczego posiłku. W takim wypadku dzieli się koszt produktów niezbędnych do przygotowania posiłku przez jego cenę. Przyjrzyjmy się temu, jak wygląda Food Cost dla 10 porcji muli w sosie:

Na tej podstawie możemy obliczyć, że koszt przygotowania jednej porcji wynosi 8,69 zł. Danie jest sprzedawane za 36 zł, więc Food Cost wynosi 24,13%.

Jednocześnie znacznie istotniejsza jest druga postać, czyli Food Cost wszystkich posiłków. Wtedy należy uwzględnić koszt wszystkich produktów wykorzystanych w danym okresie (najczęściej w ciągu miesiąca) i podzielić je przez przychód uzyskany w tym czasie. W ten sposób oblicza się tak zwany rzeczywisty Food Cost, ponieważ bierze się pod uwagę realne zużycie produktów.

Całkowity Food Cost ma znacznie większe znaczenie, ponieważ marża na poszczególnych produktach w menu może się różnić. Niektóre dania są bardziej zyskowne niż inne. Dlatego kluczowe jest, żeby całkowity Food Cost w ciągu miesiąca nie był zbyt wysoki, jego wartość powinna być mniejsza niż 25%.

Co mówi wartość Food Cost? Jak ją obniżyć?

Zbyt wysoki Food Cost jest sygnałem, że marża na posiłkach jest zbyt niska. W dłuższej perspektywie może to prowadzić do problemów z rentownością.

W takiej sytuacji należy przede wszystkim przyjrzeć się menu. Może się okazać, że problemem jest część dań, które posiadają wysoki Food Cost i one wpływają negatywnie na rentowność restauracji. Czasem warto zrezygnować z niektórych pozycji w menu.

Na całkowity koszt mogą także wpływać niewykorzystane produkty o krótkim terminie przydatności np. warzywa i owoce. Jeśli to okaże się problemem, to warto przemyśleć, jak można zoptymalizować łańcuch dostaw w celu optymalizacji kosztów. Natomiast jeśli ogólny koszt składników jest zbyt wysoki, to być może warto poszukać nowych dostawców lub negocjować ceny.

Oczywiście Food Cost można zmniejszyć poprzez podniesienie cen dań, jednocześnie warto przemyśleć taką decyzję, gdyż zbyt drogie posiłki mogą zmniejszyć obrót, co w ostateczności będzie miało negatywny wpływ na finanse firmy.

O czym pamiętać obliczając Food Cost?

Całkowity Food Cost powinien być obliczany przynajmniej co miesiąc. Pozwoli to kontrolować wydatki i bardziej świadomie zarządzać firmą. W obliczeniach należy uwzględnić wszystkie produkty używane w potrawach. Nawet dodatki wykorzystywane w niewielkich ilościach jak pieprz i sól mogą stanowić duży koszt w perspektywie wszystkich dań przygotowywanych w ciągu miesiąca.

Obliczając całkowity Food Cost należy opierać się na realnych wydatkach w danym miesiącu. Wykorzystanie średnich cen nie da rzeczywistego obrazu — pomija się w ten sposób m.in. sezonowe zmiany cen produktu.